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_ Die Stücke in einem Sieb abtropfen lassen. Trennen Sie das Fleisch vom Gemüse und bewahren Sie die Marinade auf.
_ Trocknen Sie das Fleisch mit einem Tuch ab und wälzen Sie es in Mehl. Überschüssiges Mehl entfernen und das Fleisch in einer Bratpfanne bei starker Hitze mit etwas Fett anbraten.
_ Die Gemüsebeilage dazugeben und mit den kleinen Zwiebeln anbraten. Geben Sie die Marinade in einen großen Topf oder eine Auflaufform.
_ Fügen Sie den getrockneten Kalbsfond, den Sie zuvor in etwas kaltem Wasser verdünnt haben, den Hals, die geräucherte Brust, das Fleisch und die Beilage hinzu.
Kochen und Dressing
Zugedeckt 3,5 bis 4 Stunden bei schwacher Hitze mit einem Bouquet garni garen.
_ Stechen Sie Ihre Stücke von Zeit zu Zeit ein, um den Garzustand zu überprüfen. Die Klinge des Messers muss ohne Widerstand in das Fleisch eindringen können.
_ Um den Geschmack der Zubereitung zu verstärken, können Sie den Rotwein bei starker Hitze etwa 15 Minuten lang reduzieren, bis nur noch die Menge eines Likörglases übrig ist.
_ Anschließend flambieren, um überschüssigen Alkohol zu entfernen, und zur Sauce geben. Mit gedünsteten Kartoffeln oder Tagliatelle servieren.
